Mais actuellement, le plus important n'est pas la valeur nutritive
du soja. Bien d'autres de ses propriétés ont été découvertes et mises à
profit. Soja hispida ou Glycine soin Fève de soja*
l. pousse fleurie 2. Pousse en fruits. 3. Graine. * D'après W. Simonis,
Du grain au pain, Paris, Triades, 1980, p. 126.
Ainsi une des substances qui se trouve en abondance dans le
soja et qui, en raison de son faible prix de revient est aujourd'hui
universellement utilisée, est la lécithine.
Celle-ci a, entre autres,
la particularité de lier entre eux des liquides qui normalement ne se
mélangent pas comme les graisses et l'eau, de permettre le mariage de
l'eau et de poudres telles que le cacao, de garder au chocolat sa
fluidité, d'empêcher le beurre de cacao de se séparer de l'eau, le
sucre de recristalliser, .etc.
Elle permet surtout d' alléger n'importe
quelle matière grasse simplement en ajoutant de l'eau gélifiée par la
lécithine. Dans les margarines, elle marie par son pouvoir 80 % de
graisses avec 20 % d'eau. Ces propriétés de lier l'eau et le feu
(l'huile, les graisses) ne se retrouvent-elles pas déjà dans la façon
qu'a la plante de s'insérer dans les règnes de l'eau et du feu ?
D'autres plantes produisent certes aussi de la lécithine, mais
nous pouvons dire que le grain de soja est imprégné de cette substance
dans tout son être.
Ajouter de la farine de soja à la farine de blé
confère aux pâtisseries souplesse et moelleux, augmente la rétention
d'eau, ralentit le rassissement (parce que l'eau est maintenue
fermement par la gélification). L'adjonction de farine de soja diminue
la rétraction en pâtisserie.
Qu'y a-t-il d'étonnant à ce que les
pâtisseries et viennoiseries se multiplient actuellement à grande
allure dans les villes : le prix de revient de leur matière première
diminue au point que le prix de vente peut baisser sans que le bénéfice
en souffre. C'est d'ailleurs cette même propriété qui fait hautement
apprécier le soja en charcuterie et lorsqu'il est ajouté à la viande
hachée, aux hamburgers etc. La pénible rétraction au moment de la
cuisson des viandes actuelles peut être évitée par l'adjonction de ces
matières protéiques végétales.
Quand dans l'élevage intensif l'apport massif de tourteaux de
soja permet de "faire" un cochon, un poulet, un bovin en deux fois
moins de temps qu'en alimentation classique, on se sert de l'affinité
qu'a celle plante avec le processus eau. L'eau, en lien avec la Lune,
est l'élément qui favorise la croissance, tandis que la chaleur et le
soleil confèrent forme, structure et consistance spécifique à ce qui
croîtrait sinon sans différenciation.
Et la forme, c'est-à-dire tout ce
qui prend forme, qu'il s'agisse de substance ou d'arôme, de couleurs,
de structure, etc. ne peut s'imprimer dans la matière qu'aux dépens de
celleci, autrement dit : la quantité doit faire place à la qualité. Or
la substance d'un être vivant qui reçoit davantage l'impulsion de la
Lune (qui est d'ailleurs fortement liée au calcaire) que celle du
Soleil et des planètes lointaines aura plus de volume, mais moins de
densité et de caractère propre. La qualité eau qui uniformise et délaie
tout prédomine. Par la spécificité de sa nature, le soja confère donc à
la viande une qualité eau plus importante et fait pousser les animaux
plus vite, car sa présence empêche l'élément formateur d'imprimer
correctement son caractère propre à l'être, favorisant par contre la
masse qui reste davantage indifférenciée.
Le résultat en est que la viande provenant des élevages
intensifiés au moyen du tourteau de soja réduit (perd son eau) en
cuisant. Mais cet inconvénient peut être corrigé par l'adjonction de
soja qui fixe à nouveau l'eau en surabondance.
Le pouvoir du soja de maîtriser l'eau est si fort que, même
lorsqu'on ajoute de l'eau à l'huile de friture, la présence de
lécithine tient l'eau si fermement en son pouvoir que celle-ci ne
"saute" pas dans l'huile bouillante, comme le ferait n'importe quel
liquide dans ces conditions.
Le soja et surtout la lécithine trouvent leur place aussi dans
les domaines non alimentaires : la cosmétique l'emploie comme
émulsifiant naturel, l'industrie pharmaceutique se sert de cette
substance par exemple pour rendre aptes à être acceptées par
l'organisme les vitamines A et E qui accélèrent la croissance des
poulets.
Elle entre dans la composition de peintures, de vernis et même
du gasoil. Partout le geste de la plante de capter, de fixer quelque
chose est mis à profit.
Une autre propriété merveilleuse du soja est que, étant lui-même
d'une totale fadeur, il accueille et fait chanter les arômes,
remplaçant par là ce qu'habituellement on obtient par la présence de
graisses. Il se prête aussi à revêtir n'importe quelle forme,
farineuse, structurée ou texturée. Le lait obtenu par trempage et
pressage des grains peut être facilement transformé en une importante
gamme de produits laitiers. Tout cela nous indique que la nature de
cette plante est d'être au service de quelque chose ou de quelqu'un,
plutôt que d'exprimer sa propre "personnalité". Elle semble se "
laisser faire " en tout. Quand, convenablement traitée, on la substitue
aux protéines animales, elle imite parfaitement goût, aspect et texture
des mets que l'homme avait coutume de trouver dans son assiette.
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