Chaque année, les recherches sur les effets du soja et des
composants des graines de soja sur la santé semblent augmenter de façon
exponentielle. De plus, les recherches ne se développent pas seulement
dans les principaux domaines étudiés tels que le cancer, les maladies
cardiaques et l'ostéoporose ; de nouvelles découvertes suggèrent que le
soja possède des avantages potentiels qui pourraient être plus étendus
que ce que l'on pensait auparavant.
C'est ce qu'écrit Mark Messina, Docteur en médecine, Président
général du Troisième Symposium International sur le Soja qui s'est tenu
à Washington DC en novembre 1999.1 Pendant quatre jours, des
scientifiques bien subventionnés rassemblés à Washington ont présenté
des exposés à une presse admirative et à leurs sponsors - United
Soybean Board, American Soybean Association, Monsanto, Protein
Technologies International, Central Soya, Cargill Foods, Personal
Products Company, SoyLife, Whitehall-Robins Healthcare et les comités
de défense du soja de l'Illinois, de l'Indiana, du Kentucky, du
Michigan, du Minnesota, du Nebraska, de l'Ohio et du Dakota du Sud.
Le symposium a marqué l'apogée d'une campagne de marketing
vieille de dix ans destinée à faire accepter au consommateur le tofu,
le lait de soja, la glace de soja, le fromage de soja, la saucisse de
soja et les dérivés du soja, en particulier les isoflavones de soja
comme la génistéine et la diadzen - composants semblables à des
œstrogènes contenus dans les graines de soja. Il a coïncidé avec une
décision de la FDA (l'Office de contrôle pharmaceutique et alimentaire
des États-Unis), annoncée le 25 octobre 1999, autorisant les produits
"pauvres en graisse saturée et en cholestérol" qui contiennent 6,25
grammes de protéines de soja par portion, à revendiquer leurs bienfaits
sur la santé. Des céréales pour le petit déjeuner, des pâtisseries, des
produits de consommation courante, des préparations alléchantes et des
substituts de viande ont alors pu être vendus sous des labels vantant
avec insistance leurs bienfaits sur la santé cardio-vasculaire, du
moment que ces produits contenaient une grosse cuillerée à café de
protéines de soja pour chaque portion de 100 grammes.
LA COMMERCIALISATION DE "L'ALIMENT PARFAIT"
"Imaginez un peu que vous puissiez cultiver l'aliment parfait. Non
seulement cet aliment fournirait une alimentation à un prix abordable,
mais il serait en plus délicieux et facile à préparer de diverses
façons. Ce serait un aliment sain, sans graisse saturée. En fait, vous
cultiveriez une fontaine de jouvence potentielle pour retrouver une
deuxième jeunesse." C'est Dean Houghton, journaliste à The Furrow2,
magazine publié en 12 langues par John Deere, qui écrit cela. Cet
aliment idéal aiderait à prévenir, et peut-être à enrayer, certaines
des maladies les plus redoutées dans le monde. Vous pourriez cultiver
ce produit miracle sur divers sols et sous divers climats. Sa culture
régénérerait la terre au lieu de l'épuiser... cet aliment miracle
existe déjà... C'est le soja."
Imaginez un peu. Les agriculteurs l'ont fait et ils ont planté
davantage de soja. Ce qui était jadis une culture mineure, répertoriée
dans le catalogue de 1913 du Ministère de l'Agriculture des États-Unis
(USDA) non pas comme un aliment mais comme un produit industriel,
couvre aujourd'hui 36 millions d'hectares des terres cultivées en
Amérique. Une grande partie de cette récolte sera utilisée pour nourrir
les poulets, les dindes, les porcs, les vaches et les saumons. Une
autre importante partie sera compressée pour produire de l'huile pour
la margarine, les matières grasses et les vinaigrettes.
Les avancées technologiques permettent de produire une protéine de
soja isolée à partir de ce que l'on considérait jadis comme un déchet
de fabrication - les fragments de soja dégraissés, riches en protéines
- et de transformer ensuite une chose à l'apparence et à l'odeur
affreuses en produits consommables par l'homme.
Les arômes, les conservateurs, les édulcorants, les émulsifiants
et les nutriments synthétiques ont transformé l'isolat de protéines de
soja, vilain petit canard de l'industrie agro- alimentaire, en une
Cendrillon du Nouvel Age.
Ce nouvel aliment digne d'un conte de fées a été commercialisé
non pas tant pour sa beauté que pour ses vertus. Auparavant, les
produits à base d'isolat de protéines de soja étaient vendus en tant
qu'additifs et substituts de viande - stratégie qui n'a pas réussi à
créer la demande escomptée chez les consommateurs. L'industrie a changé
d'approche. "La façon la plus facile de faire accepter un produit dans
la société la moins riche", a dit un porte-parole de l'industrie,
"c'est de faire consommer le produit à sa juste valeur dans une société
plus riche.3" Le soja est donc aujourd'hui vendu au consommateur ayant
un certaine classe, non pas en tant qu'aliment bon marché, l'aliment
des pauvres, mais en tant que substance miracle qui préviendra les
maladies cardiaques et le cancer, chassera les bouffées de chaleur,
consolidera les os et préservera à jamais notre jeunesse. La
compétition - viande, lait, fromage, beurre et œufs - a été bien
entendu diabolisée par les organes gouvernementaux concernés. Le soja
fait office de viande et de lait pour une nouvelle génération de
végétariens vertueux.
Le marketing coûte cher, en particulier quand il doit être
soutenu par la "recherche", mais il y a énormément de fonds
disponibles. Tous les producteurs de soja payent une somme obligatoire
dont la valeur est estimée entre 0,5 et 1 pour cent du prix net des
graines de soja sur le marché. Le total - quelque chose comme 80
millions de dollars par an4 - finance le programme de United Soybeans
destiné à "renforcer la position des graines de soja sur le marché et à
maintenir et développer les marchés intérieurs et étrangers afin qu'ils
utilisent les graines de soja et les produits à base de soja". Les
comités régionaux de défense du soja du Maryland, du Nebraska, du
Delaware, de l'Arkansas, de Virginie, du Dakota du Nord et du Michigan
apportent 2,5 millions de dollars supplémentaires pour la "recherche".5
Des entreprises privées telles que Archer Daniels Midland apportent
aussi leur contribution. En une année, ADM a déboursé 4,7 millions de
dollars pour faire de la publicité dans Meet the Press et 4,3 millions
de dollars pour en faire dans Face the Nation.6 Des cabinets de
relations publiques les aident à convertir des projets de recherche en
articles de journaux et en texte publicitaire, et des cabinets
juridiques font pression pour obtenir des réglementations favorables de
la part du gouvernement. Les fonds d'IMF financent des usines de
transformation du soja dans des pays étrangers, et les politiques de
libre-échange assurent la continuité des abondantes exportations de
soja vers l'étranger.
La pression visant à avoir davantage de soja a été implacable et a
touché le monde entier. On trouve aujourd'hui la protéine de soja dans
la plupart des pains vendus en supermarché. On l'utilise pour
transformer "l'humble tortilla, aliment mexicain de base fabriqué à
partir du maïs, en une "super-tortilla' enrichie en protéines qui
devrait enrichir l'alimentation des près de 20 millions de Mexicains
vivant dans une extrême pauvreté".7 En Grande Bretagne, les publicités
de Allied Bakeries pour un nouveau pain enrichi en soja visent les
femmes ménopausées qui cherchent à se débarrasser des bouffées de
chaleur. Les ventes s'élèvent à 250000 pains par semaine.8
L'industrie du soja s'est offert les services de Norman Robert
Associates, un cabinet de relations publiques, afin "que les menus des
cantines scolaires proposent davantage de produits à base de soja".9 En
guise de réponse, le Ministère de l'Agriculture des États-Unis a
proposé de supprimer la limite fixant à 30% maximum la proportion de
soja dans les repas scolaires. Le programme NuMenu autoriserait
l'utilisation illimitée du soja dans les plats proposés aux élèves. En
rajoutant du soja dans les hamburgers, les crêpes de maïs farcies et
les lasagnes, les diététiciens peuvent obtenir un contenu total en
graisses inférieur à 30% de calories, respectant ainsi les ordres du
gouvernement. "Avec les aliments enrichis en soja, les élèves reçoivent
de meilleures rations de nutriments et moins de cholestérol et de
graisse."
Le lait de soja a affiché les plus gros grains, grimpant en
flèche de 2 millions de dollars en 1980 à 300 millions de dollars aux
États-Unis l'an dernier.10 Les récentes avancées dans l'industrie
agro-alimentaire ont transformé la boisson asiatique grise, peu
épaisse, amère, au goût de haricot, en un produit acceptable par les
consommateurs européens - un produit au goût de milk-shake, mais avec
la culpabilité en moins.
Les miracles de la transformation, un bel emballage, des
publicités massives et une stratégie marketing mettant l'accent sur les
bienfaits potentiels du produit sur la santé expliquent l'augmentation
des ventes chez tous les groupes d'âge. Par exemple, des rapports selon
lesquels le soja prévient le cancer de la prostate ont rendu le lait de
soja acceptable aux yeux des hommes d'une cinquantaine d'années. "Vous
n'avez pas besoin de forcer la main à un quinquagénaire pour lui faire
essayer le lait de soja," déclare Mark Messina. Michael Milken, ancien
financier spécialisé dans les obligations fortement spéculatives, a
aidé l'industrie à se défaire de son image de hippie en s'efforçant de
consommer quotidiennement 40 grammes de protéines de soja, efforts
annoncés à grand renfort de publicité.
Aujourd'hui l'Amérique, demain le monde entier. Les ventes de lait
de soja augmentent au Canada, bien que là-bas le lait de soja coûte
deux fois plus cher que le lait de vache. Des usines de transformation
du lait de soja surgissent dans des endroits comme le Kenya.11 Même la
Chine, où le soja est vraiment l'aliment des pauvres et où les gens
réclament davantage de viande, et pas du tofu, a choisi de construire
des usines de transformation de soja à la mode occidentale plutôt que
de développer des herbages de type occidental pour le bétail.12
LA FACE OBSCURE DE CENDRILLON
La propagande à l'origine des ventes miraculeuses de soja est d'autant
plus remarquable que, il y a seulement quelques années, la graine de
soja était considérée comme impropre à la consommation - même en Asie.
Sous la dynastie Chou (1134-246 avant Jésus-Christ), le soja
représentait l'une des cinq céréales sacrées, avec l'orge, le blé, le
millet et le riz. Cependant, l'idéogramme représentant la graine de
soja, qui remonte à une date encore plus ancienne, indique qu'au départ
on ne l'utilisait pas comme aliment ; car, alors que les idéogrammes
des quatre autres céréales montrent une plante constituée d'une graine
et d'une tige, celui du soja accentue la structure de la racine. Les
écrits sur l'agriculture de l'époque mentionnent souvent le soja et son
utilisation dans la rotation des cultures. Apparemment, le plant de
soja était à l'origine utilisé comme une méthode de fixation de
l'azote.13
Ce n'est qu'après la découverte des techniques de fermentation,
sous la Dynastie Chou, que l'on a utilisé le soja comme aliment. Les
premiers aliments à base de soja étaient des produits fermentés tels
que le tempeh, le natto, le miso et la sauce de soja. Plus tard,
peut-être au 2ème siècle avant Jésus-Christ, des scientifiques chinois
ont découvert que l'on pouvait condenser une purée de graines de soja
cuites avec du sulfate de calcium ou de magnésium (plâtre de moulage ou
sel d'Epsom) pour faire un lait caillé onctueux et pâle - le tofu ou
fromage de soja. L'utilisation de produits fermentés et condensés à
base de soja s'est bientôt étendue à d'autres régions orientales,
notamment au Japon et à l'Indonésie.
Les Chinois ne consommaient pas des graines de soja non
fermentées, comme ils le faisaient avec d'autres légumes tels que les
lentilles, parce que la graine de soja contient de grandes quantités de
toxines naturelles ou "anti- nutriments". Parmi ces substances, il y a
d'abord de puissants inhibiteurs d'enzymes qui bloquent l'action de la
trypsine et d'autres enzymes nécessaires à la digestion des protéines.
Ces inhibiteurs sont de grosses protéines, soigneusement enveloppées,
qui ne sont pas complètement désactivées au cours d'une cuisson
ordinaire. Elles peuvent provoquer de sérieux troubles gastriques, une
digestion insuffisante des protéines et des déficiences chroniques dans
l'absorption des acides aminés. Dans des expériences effectuées sur des
animaux, des régimes riches en inhibiteurs de la trypsine provoquent
une hypertrophie et des états pathologiques du pancréas, dont le
cancer.14
Les graines de soja renferment aussi de l'hémaglutinine, substance
qui favorise la formation de caillots en faisant s'agglutiner les
globules rouges.
Les inhibiteurs de la trypsine et l'hémaglutinine sont des
inhibiteurs de la croissance. Des rats nourris avec du soja contenant
ces anti- nutriments n'arrivent pas à se développer normalement. Les
composants réducteurs de croissance sont désactivés au cours de la
fermentation ; par conséquent, une fois que les Chinois eurent
découvert comment faire fermenter la graine de soja, ils ont commencé à
introduire des aliments à base de soja dans leur alimentation. Dans des
produits condensés, les inhibiteurs d'enzymes se concentrent dans le
liquide plutôt que dans la pâte. Ainsi, dans le tofu et le fromage de
soja, les réducteurs de croissance sont moins nombreux mais pas
totalement éliminés.
Le soja renferme aussi des goitrogènes - substances qui dérèglent
la fonction thyroïdienne. Les graines de soja sont riches en acide
phytique, présent dans le son ou les cosses de toutes les graines.
C'est une substance qui peut bloquer l'absorption des minéraux
essentiels - calcium, magnésium, cuivre, fer et surtout zinc - dans
l'intestin. Bien que ce ne soit pas un mot familier, l'acide phytique a
été étudié en long et en large. Dans les écrits médicaux actuels, il
existe littéralement des centaines d'articles sur les effets de l'acide
phytique. Les scientifiques s'accordent généralement à dire qu'une
alimentation à base de céréales et de légumes riches en phytates joue
un rôle dans les carences en minéraux très fréquentes dans les pays du
Tiers-Monde.15 Les analyses montrent que le calcium, le magnésium, le
fer et le zinc sont présents dans les végétaux consommés dans ces
régions, mais la forte teneur en phytates d'une alimentation à base de
soja et de céréales empêche leur absorption.
Parmi les céréales et les légumes que l'on a étudiés, la graine de
soja possède l'un des taux de phytates les plus élevés,16 et les
phytates contenus dans le soja sont extrêmement résistants aux
techniques habituelles de réduction des phytates telles qu'une longue
et lente cuisson.17 Seule une longue période de fermentation réduira de
façon significative la teneur en phytates des graines de soja. Lorsque
l'on consomme des produits condensés à base de soja tels que le tofu
avec de la viande, les effets de blocage des minéraux des phytates sont
réduits.18 Les Japonais mangent traditionnellement une petite quantité
de tofu ou de miso au milieu d'un bouillon de poisson riche en
minéraux, suivie d'une portion de viande ou de poisson.
Les végétariens qui consomment du tofu et du fromage de soja comme
substituts de viande et de produits laitiers risquent de graves
carences en minéraux. Les conséquences d'un manque de calcium, de
magnésium et de fer sont bien connues ; celles concernant le zinc le
sont moins. On appelle le zinc le minéral de "l'intelligence" parce
qu'il est indispensable pour un développement et un fonctionnement
optimums du cerveau et du système nerveux. Il joue un rôle dans la
synthèse des protéines et la formation du collagène ; il participe au
mécanisme de contrôle de la glycémie et nous protège ainsi du diabète ;
il est indispensable au bon fonctionnement du système reproducteur. Le
zinc est un composant- clé de nombreux enzymes vitaux et joue un rôle
dans le système immunitaire. Les phytates contenus dans les produits à
base de soja perturbent l'absorption du zinc plus que celle de tout
autre minéral.19 Une carence en zinc peut donner l'impression de
"planer", état que certains végétariens peuvent confondre avec le
"sommet" de l'illumination spirituelle.
En Amérique, on dit que les Japonais de la seconde génération
sont devenus plus grands que leurs ancêtres parce qu'ils ont bu du
lait. Certains chercheurs suggèrent que la vraie raison à cela est la
teneur réduite en phytates de l'alimentation américaine - quelles que
puissent être ses autres carences - , faisant remarquer que tant les
enfants asiatiques que les enfants américains qui n'ont pas assez de
produits à base de viande et de poisson pour compenser les effets d'une
alimentation riche en phytates, souffrent fréquemment de rachitisme, de
retard et d'autres problèmes de croissance.20